你以为他是永远的配角,但他的香气却让你永远忘不了──香草之王

2020-06-18 833浏览 89评论 72赞

你以为他是永远的配角,但他的香气却让你永远忘不了──香草之王

相传古希腊、罗马时代,九层塔就有「香草之王」美誉。大概是因其外形层层叠叠,闽南人才如此称呼;客家人叫它「七层塔」。英文名 Basil,西餐中叫「罗勒」,又名「零陵香」、「薰草」。

九层塔性喜温暖,日晒充足之处所产较为芳香。其品种不少,高纬度地区所生长的,味道和香气逊于热带地区;寒带地区所生长的甚至带着苦涩。

台湾全年都产,以夏秋之间最盛,秋末开花后,叶、梗都转为粗老,香气却更浓。这种香草有青梗、紫梗,紫梗香气较强;叶片细小者比乌黑肥大者更香。

这是饱含台湾味道的香草,气味浓郁,略带辛辣,能增添菜餚的风味。烧酒鸡上桌前放一点进去,有意想不到的美味;由于香气独特,也广泛运用于海鲜料理。我想像它搭配生鱼片也是美好的。

主要任务是调味,用以去腥添香,其舞台多在汤品、沙拉和酱汁,台菜常见其身影,如肉羹、鱿鱼羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊,以及三杯类菜餚如三杯杏鲍菇、三杯鸡、三杯透抽、三杯田鸡,或者直接用来乾炸,如伴随盐酥鸡出现。或炒番茄,绿叶衬托红茄,味觉和视觉都十分豔丽;或烤茄子,将茄子烤熟软化,夹九层塔食用。新园乡新惠宫旁有人用来煎饼,成为地方特色美食。

客家人又比闽南人更爱用它来添香,举凡煎蛋、佐羹汤、鹹汤圆、焖鱼、炒溪虾、滷猪脚,都常见其身影。客家庄的餐馆常用它垫在黄豆豉酱中,滋味曼妙。

此外,更是披萨和义大利麵不可或缺的佐料,九层塔综合松子、乳酪、大蒜和橄榄油打碎搅拌,即是罗勒酱,也即青酱(Pesto Alla Genoves),道地的北义风味。越南菜也常用来生食以搭配烤肉,或放在蘸酱内以增添香味。我工作室附近有一家披萨专卖店,柴火窑烤,黄昏时买一块「罗勒鲍菇」披萨坐在公园内,边吃边看人们跳舞,运动,游戏。

这种辛香草几乎没有虫害,又多粗放、零星栽培。盛产时,市场菜贩常用来赠送顾客。售价虽则便宜,却适合自家栽种:一则吾人平常用量有限,又不易保鲜;二则作菜时,常临时想到用它,专程跑一趟市场太费劲费时,不若自家院子或盆栽中可随意摘取,因而乃是一般家庭阳台常备的盆栽。

然则九层塔不耐久存,也不宜久煮;放在冰箱里没几天就变黑,放在热汤中也一下子就转黑了。美好的事物多很短暂。羹汤中加九层塔,最好是熄火起锅后才放,才能有效释放芳香;若煮得过于熟烂,叶、梗内的芳香精油挥散殆尽矣。

义大利人最大的贡献就是将它浸泡在橄榄油中,有效诸存香味和鲜美。

九层塔生命力顽健,每年春夏间开花,秋季果实成熟后即枯萎。古代谓「蕙」、「菌」、「薰」,由于植株含芳香油,茎、叶、花都有厚重的香气,古人常用以熏衣,或当香包佩在身上。《楚辞》有许多地方提及,用香草来比喻贤能者,诸如〈九章.悲回风〉:「悲回风之摇蕙兮,心冤结而内伤。物有微而陨性兮,声有隐而先倡」。又如〈离骚〉:「杂申椒与菌桂兮,岂维纫夫蕙茞?」;「余既不难夫离别兮,又树蕙之百亩」;「矫菌桂以纫蕙兮,索胡绳之纚纚」;「既替余以蕙纕兮,又申之以揽茞」;「揽茹蕙以掩涕兮,霑余襟之浪浪」⋯⋯白居易〈后宫词〉也说:「泪尽罗巾梦不成,夜深前殿按歌声。红颜未老恩先断,斜倚薰笼坐到明」。

它似乎是永远的配角。然则也不尽然。获《饮食杂誌》餐馆评鉴五星殊荣的台北「点水楼」,用九层塔设计了一套宴席,使这配角忽然有了亮丽的身姿,「九层塔拌香干」、「镇江肴肉」、「半天花九层塔」、「九层塔墨鱼烧肉」、「九层塔姜葱鳗片」、「塔香鲜肉一口酥」尤其表现杰出。

我特别欣赏「九层塔拌香干」,九层塔一变为主角,香得令精神振作。我们在上海常吃荠菜、马兰头拌香干,忽然重新认识九层塔,才惊觉原来真正的美人竟在自己家里。

◎本文摘自《台湾肚皮》,立即前往试读

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Photo From Flickr CC BY 星小宇

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